Por: Verónica A. López Z.
Pollo. Agua. Almidón de maíz modificado. Soda para hornear. Sal de glucosa. Ácido cítrico. Caldo de pollo. Fosfato de sódio. Anti-espumante dimetilpolisiloxano. Aceite de soja hidrogenado con antioxidante TBHQ (Di-tert-butil-hidroquinone o antioxidante de azeite para freir). Todo eso, añadido a más de 26 ingredientes es lo que conocemos con el nombre de nugget. La receta es el producto de un sistema que hace desde lasaña congelada hasta tomates, más o menos de la misma forma en que se fabrican bolígrafos, ventiladores o motos. Es lo que hoy en día se conoce como agropecuaria industrial. Ella (el antioxidante TBHQ) comienza en los combustibles fósiles. El petróleo, el carbón, y el gas natural son la materia prima del fertilizante. Y los fertilizantes son la materia prima (a su vez) de todo lo que comemos hoy en día: lechuga, hamburguesas, queso, salsa especial y el pan de semillas de sésamo. Si eso junto se parece a la hamburguesa, es mera coincidencia.
Verdad – Fertilizante mata. Mata peces, no personas. Pero mata. Residuos de fertilizantes van a parar a los ríos, y de ahí al mar en donde fertilizan a las algas, y ellas crecen. Pero eso no es bueno: cuando mueren, su descomposición roba oxígeno del agua, y los peces se asfixian. Estas son llamadas de zonas muertas. Hay casi 400 de ellas en los mares.
Sin ellos (los fertilizantes) para anabolizar los cultivos, no habría comida para todo el mundo, literalmente. El problema es que con ellos nos podemos quedar sin mundo. Los fertilizantes son los únicos que puede ofrecer el 33% de los gases de efecto invernadero que hay en el mundo, es decir más que todos los carros, trenes, barcos y aviones juntos. Además, los fertilizantes dejan residuos acuíferos subterráneos que llegan al mar. Pero eso es poco comparado con lo que la comida moderna puede hacer a nuestro cuerpo. Volvamos a los nuggets.
ERES HECHO DE MAIZ Y SOJA
El pollo empanizado es uno de los iconos de la industria alimentaria moderna basada, al igual que cualquier otra, en la mecanización, la normalización y la productividad. Estos requisitos nos llevan a un hecho curioso: hay cerca de 40 ingredientes diferentes en un nugget, pero el 56% es puro maíz.
La maicena es harina de almidón de maíz – el ácido cítrico, dextrosa, lecitina, todo se hace con las moléculas de ese grano. O con granos de soja, en función de lo que sea mejor en el mercado de commodities agrícolas (pensándolo bien, hasta el pollo se hace a partir del maíz y la soja). Un tercio de las plantaciones estadounidenses son de maíz. Esto se debe a que estos dos cereales producen más calorías que la mayoría de las plantas, son resistentes al transporte y los años de almacenamiento, entre otras ventajas competitivas.
Pero ¿cuál es el problema de llegar a la variedad de alimentos con sólo dos granos? El ganado puede proporcionar una respuesta inicial. En el mundo desarrollado, prácticamente toda la carne proviene de las granjas a gran escala – donde las vacas y toros se pasan la vida prácticamente apilados unos sobre otros, únicamente con el propósito de engordar. En estos lugares, la dieta del ganado no es a base de hierba, sino de maíz y soja.
Industrialmente hablando, un toro es una máquina que convierte la celulosa de hierba (algo que nuestro cuerpo no digiere) en proteínas comestibles – o sea, en el bistec que nos comemos de vez en cuando y de cuando en vez. Pero la hierba es mucho menos calorías que el maíz y la soja. Para ellos (es decir, el toro o vaca) crecer rápidamente e ir directo al corte, deben tener raciones realmente enormes de alimento. Sin embargo, el metabolismo de los animales se ve un poco afectado para procesar tanta comida no digerida. La fermentación de los granos en el sistema digestivo puede causar inflamación del rumen (estómago del buey) que presiona los pulmones y puede matar al animal. Para combatir esto, los ganaderos embuten a los animales de antibióticos: 70% de los antimicrobianos utilizados en los EE.UU. se mezclan en el alimento de los animales. El problema es que crea súper bacterias resistentes a los antibióticos. Es Darwin en acción: los antibióticos no siempre matan a todas las bacterias. A veces quedan algunos que, por una mutación genética, nacen inmunes al medicamento. Sin la competencia con otras bacterias, se reproducen como conejos, literalmente. Entonces nace una nueva cepa de microorganismos más resistentes a cualquier antibiótico. Y eso puede ser letal, especialmente si llega a parar en el estante del supermercado más cercano de tu casa.
Fue lo que sucedió con una cepa mutante – y muy agresiva – de Escherichia coli. En 2001, el estadounidense Kevin Kowalcyk, niño de 2 años, se comió una hamburguesa contaminada con la bacteria y murió 12 días después. El caso produjo algo inusual: el retiro de la hamburguesa.
En Brasil, este no es un problema. Sólo el 6% de los cortes de carne proviene de granjas especializadas para engordar animales, frente al 99% de los EE.UU. En Brasil el ganado está suelto. Bien por ellos pero malo, muy malo para las bacterias, y para los bosques.
En la mayoría de los países de América del Sur, los pastos se forman a partir de la deforestación en el Amazonas, lo que lleva, principalmente a Brasil a poseedor del 5 º lugar como mayor emisor de CO2 del mundo. Casi el 52% de los gases de efecto invernadero en el país del fútbol provienen de la deforestación. La solución para frenar todo este caos (porque dejar de criar ganado y exportar su carne no es nada realista) es la contención del ganado en granjas. Sin embargo, este tipo de ganadería no es la panacea para el medio ambiente. Las reses confinadas causan tanto impacto como una gran ciudad: basura, aguas residuales, ríos contaminados. Y hasta más, en realidad. Sólo los animales confinados que existen actualmente en EE.UU. producen 130 veces más residuos que todos los americanos juntos.
Toda esta bazofia – por así decirlo – va a los grandes lagos de estiércol que sirve de parque acuático y de diversiones para las bacterias: ellas pueden pasar de estas lagunas tóxicas al suelo de un cultivo.
ENGORDA Y MUCHO
Comida sabrosa, pero sabrosa de verdad y además, adictiva, es buena sólo porque es muy calórica – y que me perdonen los espárragos y pimentones, pero las grasas y el azúcar son cruciales, no para la salud, pero para el cerebro que realmente gusta de chatarra. Nuestro cerebro nos recompensa con dosis de dopamina cada vez que comemos algo dulce o, grasiento por decirlo así. Y es que en el pasado se trataba de una cuestión de supervivencia pues habían pocos alimentos disponibles, por lo que mientras más calorías, mejor. Además nuestro cerebro proporciona la misma recompensa de dopamina al igual que las drogas pesadas y el sexo. Por lo que basta experimentar apenas una vez para querer repetir. Con la energía de los alimentos, lleno de carbohidratos o deliciosas grasas no es diferente. Es imposible comer sólo una.
Mito – Pollo con hormonas. Una de las leyendas más persistentes es la de que el pollo es relleno de hormonas. Y que esa hormona puede ser letal para nosotros. No. Hormonas, no. El secreto para que el pollo crezca está en la genética del mismo. Y claro, el alimento, que no cambia mucho, pues la fórmula sigue siendo igual: maíz, soya y minerales, también entran a la receta aminoácidos producidos en laboratorios, los cuales no hacen nada mal a quien los consume.
La industria de los alimentos se formo en torno a las comidas que más liberan dopamina. Y eso comenzó en las últimas décadas del siglo 19, con el inicio de la producción en masa del azúcar y la harina de trigo refinada. Refinar una planta significa retirarla de sus fibras, proteínas, minerales y dejarla solamente con lo que interesa (por lo menos desde el punto de vista de nuestro cerebro): carbohidrato puro, es decir, energía híper concentrada. Después vinieron los conservantes más potentes y el procesamiento artificial con máquinas que transforman las carcasas de algunos insectos (eso mismo) y una cantidad de subproductos del maíz y de la soya en cosas bonitas y de sabor adictivo. Es de esa forma que comienza la era de la comida industrializada. Nuestra era.
La producción de alimentos nunca sería la misma desde que comenzó nuestra era. El cerebro del consumidor guía la industria de los alimentos; y el cerebro prefiere comida dinamitada por azúcar y grasa ¿No es verdad? Entonces, la selección natural actúa nuevamente, pero esta vez en el mercado: solamente sobrevive quien produce comida más sabrosa. Y la más sabrosa es la más rica en grasas y carbohidratos. Es natural, entonces, que el mercado de los alimentos terminara dominado por bombas calóricas. Nuestros amigos nuggets, por ejemplo, reciben dosis extras de grasa y también de azúcar; y más que alimentar, su función es dar placer.
Pero es un placer que puede costar muy caro. Un “jugo natural” industrializado, por ejemplo, puede tener hasta dos cucharadas de azúcar por cada 200 ml. Y nuestro cuerpo no está adaptado para recibir dosis como esas todo el tiempo. La producción de insulina, por ejemplo, puede sobre cargarse y rendirse – y sin esa hormona que es como la manager en el procesamiento de azúcar en el organismo, usted puede tornarse diabético.
En Estado Unidos, 1 de cada 10 adultos tiene diabetes – dos veces más que en 1995. Y la perspectiva es que esa cifra se triplique en las próximas décadas, ahora que 1.6 millones de nuevos casos son diagnosticados por año. Para completar tan tenebroso retrato, el 70% de la población es considerada estar en sobre peso. O sea, mientras la economía crece, nuestra cintura también. El aumento de peso puede ser el resultado más visible de una dieta inadecuada.
Pero quien se encuentra en la parcela de la población sin cauchitos también corre riesgos, principalmente por causa de otro ingrediente de la comida industrializada: la sal. “La mayor parte de la sal que consumimos no se encuentra en los saleros, pero si en los alimentos procesados” dice el director de la Facultad de Salud Pública de la Universidad John Hopkins, Michael Klag. La sal es adicionada para preservar el producto y reforzar el sabor. Y ella se encuentra en donde uno menos lo espera: desde los cereales que consumimos en el desayuno hasta las bebidas achocolatadas como el Toddy, para dejarlo menos empalagoso.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda el consumo de, máximo, 6 gramos de sal por día para evitar la presión alta – y las enfermedades que esto causa. Y de acuerdo con Acción Social por la Sal y la Salud – una organización que reúne miembros en 81 países para intentar disminuir el consumo global de sal – si la población mundial consumiera apenas los tales 6 gramos de sal por día, habría 24% menos casos de ataques cardiacos en el mundo, y 18% menos derrames.
Los hábitos alimenticios de hoy en días pueden, también, estar contribuyendo al aumento de alergias alimenticias y enfermedades intestinales. Para tener una idea, el número de personas internadas en hospitales por causas de alergias en los Estados Unidos, cuadriplicó entre 2000 y 2006 de 2. 600 a 9. 500 personas por año. El principal sospechoso es la falta de fibras en la comida industrializada.
Sin embargo, los nuggets, pizzas congeladas, entre otros, no son los únicos culpables. La comida reconocida como saludable también tiene sus puntos débiles. Datos de los gobiernos americano e inglés mostraron caídas en las cantidades de hierro, vitaminas C y B2, calcio, zinc, selenio y decenas de otros nutrientes en cosechas monitoreadas desde los años 50. Hoy, por ejemplo, tenemos que comer 3 manzanas para que nos proporciones las mismas cantidades de hierro que, anteriormente, una sola nos podía dar. Son varias las razones que podrían justificar ese fenómeno. Parte de la explicación puede venir de los criterios de mejoras genéticas, seleccionando variedades de granos de maíz, soya y otras plantas según su productividad, y no por su calidad nutricional. Peor aún: las plantas cultivadas a base de fertilizantes, como crecen más rápido, tienen raíces más cortas y menos tiempo para acumular nutrientes, además de los que ya vienen en los fertilizantes. También: como a las plantas se les ahorra la lucha en contra de insectos por el uso de pesticidas, están producen menos poli-fenoles – sustancias que usan como mecanismo de defensa y que nos benefician por sus acciones antiinflamatorias y antialérgicas.
Sobre dosis de grasas y azúcar, fertilizantes que dependen de combustibles fósiles y destruyen ecosistemas… Entonces ¿estaremos al final de la línea? Si. Pero ya estuvimos anteriormente en esa situación. Apenas ayer, en 1960, el mundo tenía 3 millones de habitantes y una verdad: nos encontrábamos a punto de un colapso. Un poco más y no habría comida para todo el mundo. Pero no. Hemos llegado a 6.5 billones de personas gracias, justamente, a la globalización de los fertilizantes y de las comida industrializada – la producción en masa abarató los costos. Ese boom de los alimentos quedo conocido como Revolución Verde. Ahora necesitamos de más revoluciones. Una sería de la concientización sobre el peligro de la comida rápida y de la procesada. Eso ya comenzó, y la ciencia ha hecho su papel buscando alternativas, que van desde plantas genéticamente modificadas hasta carne de laboratorio. Sería una especie de segunda Revolución Industrial de la Comida. No sabemos cómo o cuándo ella va a suceder. Pero de algo tenemos que estar seguros: no podemos ser animales y esperar por el colapso.
Fuentes:
Organización Mundial de la Salud (OMS) http://www.adelgazar.net/n0303b.htm, http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/es/index.html, http://www.paho.org/Spanish/DD/PUB/alimentaci%C3%B3n-y-nutrici%C3%B3n.pdf,
Universidad John Hopkins – Departamento de nutrición y salud http://www.jhsph.edu/chn/research/vitamins/index.html
Revista electrónica: Taste Test – Artículo “Lo que no te fortalece, puede matarte” http://gizmodo.com/5347500/food-techs-dark-side-what-doesnt-make-you-stronger-could-kill-you
Armas, gérmenes y acero: breve historia de la humanidad en los últimos trece mil años – DIAMOND, Jared (1998)
